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美国餐厅的头盘上

来源: 作者: 2019-11-10 20:35:31

飨会美利坚|美国生存指南之Appetizer

“飨会美利坚”专栏(飨xiǎng :用酒食接待客人)。栏目主旨是帮助到美国旅游的试饮师和所有华人如何选美酒美食,用地道美国英语帮助大家解决问题!

我是Annie,这是第三期,我们来说一下美国餐厅菜单中的头盘(Appetizer)。也欢迎大家这次继续留言。

美国餐厅的头盘上

作者:Annie |试饮师微信号:aijiuki

字数:3168字 浏览时间:8分钟

1.Appetizer,starter entree

在美国,可能常常会在菜单上看到Appetizer这个词,比如下面这张图。

Bite sized 就是分成一口的份量,很多冷餐会上会采用这类类型的小食

Appetizer,在法语中是Hors-d'œuvre,原意表示“不是正餐的一部分”,有的地方也会称之为Starter,也有可能也会写成entrées。在国内的许多西式餐厅,称之为前菜,或是头盘。实际上,在美国有时候也可以把Appetizer当做小食,比如上图中的这类“一口量”的菜品,很合适在冷餐会上方便经常走动的客人随时随地来上那末一口。

2. 起源与运用

Appetizer的起源如今也难以考证了,有人说是源于俄国——最初是在客人经历长途旅行后的一盘鱼子酱或是鱼肉的小食;也有人说是起源于中国,后来传到俄国的。至于意图,有人说是为了刺激食欲,有人说是为了让客人等待正餐时不至于太饿太着急。

在美国的很多餐厅,为了让你品尝一下特点菜品,也会把头盘做成小份特色菜的拼盘(Combo platter),尝好了可以点大份的。

美国餐厅的头盘上

3. Appetizer 之 French fries

之前讲过,美国常见的餐厅很多都是以Wings为主题,或者是Grills,还有很多墨西哥餐厅,这些sit-down的餐厅都有头盘(有的中餐厅也有春卷煎饺什么的做头盘)。固然啦,快餐厅一般是没有头盘这一说的,顶多是Snacks。既然是“头”盘、“前”菜,就是先上来的,像KFC、麦当劳、汉堡王这种不管你点了多少都在几分钟内全部上齐的餐厅,是没有这类讲求的。不用等,自然也就没有了先上来,在等待期间刺激食欲的小菜的必要。

但是呢,美国人民的最爱之一,French fries——薯条(注意,千万不要叫chips,chips在美国指的是薯片哦)可不只是快餐厅有,很多sit-down restaurant也是有薯条的哦!有的是主菜的sides(配菜),有的是小食(snack),很多地方的Appetizers里也会有的。

美国餐厅的头盘上

对于美国人来讲,不同餐厅的薯片做得完、全、不、同,我常常听人说,谁谁家的薯条特别好吃,选的是什么样子的土豆,薯条的形状(如不同的面条一样,也有扁些的,波浪形的)切得粗细,用的甚么油,油温多少,炸的时间长短,用的甚么盐……

我们可以来看一下美国同学Zack给我的解释(为了我这篇专栏不辞辛苦给我打了这么多字,简直可以为薯条专门开一篇文章了):

(向上滑动查看内容)

The determining factors for a good potato are: the size of the fry how long it is cooked the oil used the shape of fry and the seasoning used. If the fry is too thick it tases like eating a fried baked potato insteas of a french fry. If it is too thin it becomes to chrunchy which some peopke do not like. If it is cooked too long it will become too chrucnhy and oily this destories the delicate balance between the texture of the fried extrior and the soft instead of the fry. If it is cooked to little it will tase too much like a plain potato. The type of oil will also play a role in the taste but I have little experience in usin different kind of oil. The most important part about the oil is that it should be fresh. After cooking a few batche of fries you will notice the qualitiy of taste will be lost. The shape of the fry is almost very important. It is like tofu many type of tofu are made of the same stuff and cooked the same but simple difference shape changes how we taste it. Chickfila is a good example. Their fries are waffle fries. This simple change in shape make them taste very different texturally from McDonald's. When it comes to seasoning the fries it really depends on what each persons wants. In my opinion truely good fries only need to be salted they shoukd not need any other fancy spice or flavors added. please note that this does not include sauces. You must be very careful as to not over salt the fries. Because they are supose to use a lot of salt we tend to think we should just pile it on this is good approach to it.

(译文)“如果切的太粗,吃起来就是炒土豆了;太细,则可能会过于酥脆,有人不喜欢。如果炸得太久,可能会浸了太多的油,外焦而内部过软,质地不讨喜;如果炸得时间太短,则可能吃起来完全没有质感——这中间的火候和平衡非常奥妙。用油也有讲求,必须要常常换,否则也会影响到风味。形状也很重要,就像豆腐一样,切得形状不同,即便做法相同,口感也不同——典型的例子就是Chick-fli-A的薯格形状(见下图右下角,麦当劳好像前一阵子也出过薯格小食),这也就使得它与麦当劳的吃起来完全不一样。不同的人喜欢不同的调料,在我看来,好的薯条,只用盐就应当很好吃了,不需要过量的酱汁或是蘸料。尤其是不要加太多的盐。”

薯条常见的形状

所以啦,有机会去美国点头盘的时候,可要看好了你的薯条。固然啦,除了薯条,还有很多头盘这次没有讲到,我们下次专栏再聊啦~~~~

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